Poisson à la milanaise

Pour 4 personnes.

PRÉPARATION 20 MINUTES • CUISSON 10 MINUTES

4 filets de poisson (800 g)
I petit oignon (80 g), émincé
2 c. s. de jus de citron
80 ml d’huile d’olive
farine blanche
2 oeufs
I c. s. de lait
chapelure
I c. s. d’huile d’olive, supplémentaire
120 g de beurre
I gousse d’ail, pilée
I c. s. de persil frais ciselé

1 Ôtez la peau et les arêtes des filets. Mélangez l’oignon, le jus de citron et l’hu i le dans un plat peu profond. Ajoutez les filets et recouvrez-les de marinade. Laissez-les macérer I heure en les tournant de temps en temps.

2 Sortez les filets de la marinade ; enrobez-les d’un peu de farine. Mélangez les oeufs et le lait dans un petit bol en les battant légèrement, puis plongez les filets dans cette préparation. Enrobez-les de chapelure.

3 Faites chauffer le reste d’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle. Faites cuire les filets jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

4 Faites fondre le reste du beurre dans une petite casserole. Faites cuire l’ail jusqu’à ce que le beurre soit légèrement doré ; ajoutez le persil. Versez le beurre roux sur les filets de poisson panés.

Par portion lipides 52,4 g ; 2 602 kj

Les ingrédients :

· 20g de beurre
· 1 oignon haché
· 2 tranches de bacon hachées
· 650g de pommes de terres râpées
· huile d’olive

La recette :

1. Faites fondre le beurre dans un wok et faites-y revenir l’oignon et le bacon 5mn. Ajouter les pommes de terre et faites cuire 5mn. Faites 12 galettes. Préchauffer le barbecue et faites dorer 10mn. Servez

Les ingrédients :

· 1 pomme
· 1 orange
· 1 poire
· 1 pamplemousse
· 35cl de jus de citron
· 25g de sucre roux
· 20cl de rhum

La recette :

1. Coupez la pomme et la poire préalablement épluchées et épépinées. Épluchez l’orange et le pamplemousse et enlevez les quartiers. Mélangez tous les fruits avec le jus de citron, le sucre et le rhum. Découper 4 feuilles de papier d’aluminium et répartissez-y la salade de fruits.

2. Fermez les paquets, faites cuire 4mn au barbecue sur la braise rouge très chaudes. Sortez la salade de fruits et servez.

Les ingrédients :

· 12 rondelles de potiron
· coriandre
· huile

Beurre de coriandre :

· 1 pincée de safran
· 1 cuillère à soupe de coriandre
· 50g de beurre

La recette :

1. Faites infuser le safran dans 5cl d’eau chaude pendant 20mn. Ajouter ensuite le beurre et la coriandre. Faites ensuite une petite crêpe roulée avec le beurre que vous filmerez. Mettez au réfrigérateur pour raffermir 30mn.

2. Allumer le barbecue. Arroser d’huile le potiron en tranches et faites griller 20mn sur braises très chaudes. Garnir de beurre et servez.

Pour 2 PERSONNES

Eplucher la poire, la couper en gros cubes et lui ajouter la cuill à café de cannelle. Bien mélanger et réserver.

Le caramel : bien mélanger le sucre avec l’eau dans une casserole.

Un fois le mélange fait, ne plus y toucher pour éviter d’incorporer de l’air dans le sucre et le faire masser (=cristalliser)

Faire chauffer doucement jusqu’à obtenir une couleur blonde. = 5 minutes

Décuire (on arrête la cuisson) en versant la crème et remuer pour homogénéiser et avoir une texture onctueuse jusqu’à une belle coloration.

Sur feu réduit, ajouter le mélange poires et cannelle, laisser les poires cuire légèrement en prenant le jus, enlever le mélange du feu.

Laisser refroidir notre appareil de poires caramélisées au frigo.

On introduira le riz soufflé au moment du dressage du plat pour ne pas le ramollir.

La recette :

1. Couper la viande de mouton en gros dés. Faire une marinade avec huile, vinaigre, sel, poivre, thym et laurier et autres herbes aromatiques selon disponibilités (romarin, fenouil, etc.).

2. Faire macérer les morceaux de viande dans cette préparation pendant deux heures en les retournant plusieurs fois. Les égoutter.

3. Peler les oignons, les couper en deux, essuyer les poivrons, les ouvrir, les épépiner et les couper en carrés. Couper les merguez en trois et le bacon en morceaux.

4. Eplucher rapidement les champignons, séparer les pieds des têtes. Eplucher les oignons et les couper en deux.

5. Enfiler tous les éléments sur les brochettes en commençant et en finissant par une tête de champignons partie bombée vers l’extérieur.

6. Cuire au barbecue en retournant plusieurs fois et en arrosant avec de la marinade.

POUR 1 GRAND PAIN
125 g de levain naturel
50o g de farine de blé bise (type Bio)
1oo g de grains de seigle
20 cl d’eau tiède + 1 cuill. à soupe pour diluer le sel
2 cuill. à café de sel fin

1- Les grains de seigle entiers confèrent à ce pain une mie légèrement humide qui se conserve longtemps. Servi avec de la charcuterie et du fromage,  ainsi qu’une salade, il constitue un repas complet. La veille, mettez le seigle dans un grand bol et recouvrez-le largement d’eau froide. Laissez tremper toute la nuit.

2- Le lendemain, versez le seigle dans une casserole, ajoutez suffisamment d’eau pour que les grains soient couverts et faites cuire 3o minutes à petit feu. Égouttez et laissez refroidir.

3- Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le levain et le seigle, puis l’eau petit à petit, en mélangeant tous les ingrédients. Pétrissez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné pendant une dizaine de minutes. Roulez la pâte en boule et remettez-la dans le saladier légèrement fariné. Couvrez d’un torchon et laissez lever 2 heures environ. La pâte doit doubler de volume. Si vous voulez garder du levain pour la prochaine fournée, prélevez

4- cuillerées à soupe de la pâte, mettez dans un grand bocal, fermez hermétiquement et entreposez au frais (bac à légumes du réfrigérateur). Posez la pâte restante sur le plan de travail et rompez-la. Ajoutez le sel dilué dans une cuillerée à soupe d’eau tiède et pétrissez encore rapidement la pâte.

5- Formez le pain, rond ou allongé, et posez-le sur la plaque du four huilée et farinée. Pour que le pain garde sa forme, entourez-le d’un torchon fariné roulé en bandeau et fixez-le avec une aiguille. Incisez le pain et saupoudrez-le d’un peu de farine. Couvrez et laissez lever 1 heure environ, jusqu’à ce qu’il double de volume.

6- Préchauffez le four à la température maximale. Enfournez le pain et ajoutez un bol rempli d’eau chaude dans le bas du four. Au bout de 5 minutes, baissez la température à 220 °C (th. 7) et poursuivez la cuisson pendant 3o minutes environ.

Pour 4 personnes.

PRÉPARATION 15 MINUTES • CUISSON 15 MINUTES

60 g de beurre
4 blancs de poulet (680 g)
1 gousse d’ail, pilée
4 tranches de mozzarella
12 câpres, égouttées
4 filets d’anchois, égouttés
1 c. s. de persil frais, ciselé
60 ml de marsala
160 ml de crème

1- Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites dorer le poulet avec l’ail. Sortez-le de la poêle et disposez une tranche de mozzarella, trois câpres et un filet d’anchois sur chaque filet ; saupoudrez de persil.

2- Remettez le poulet dans la poêle. Couvrez et faites-le cuire à feu moyen. Disposez le poulet sur – un plat de service et gardez-le au chaud,

3- Versez le marsala dans la poêle et faites cuire à feu vif en grattant le fond du récipient. Baissez le feu, puis ajoutez la crème, Laissez mijoter quelques minutes à feu doux, sans couvrir, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Nappez le poulet de sauce et servez aussitôt.

Par portion lipides 44,8 g ; 2 583 kj

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :

4 rognons de porc
150g de hampe de boeuf
150g d’onglet
200g de foie de veau (1 tranche épaisse)
250g de tomates cerises
1 botte d’oignon nouveau
50g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
2 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe de graines de sésames
Sel, Poivre

La Recette :

1] Taillez les viandes en cubes de 3cm, salez, poivrez, coupez en deux les oignons nouveau. Faire lesbrochettes en alternant, viande, tomates et oignons.

2] Versez le sucre en poudre dans une casserole et laissez caraméliser, hors du feu, ajoutez le vinaigre, mélangez et remettre sur feu doux. Ajoutez le miel, et remuez pour dissoudre l’ensemble.

3] Mettre les brochettes dans un plat creux, arrosées avec la sauce, imbibez les brochettes, mettre sur votre barbecue en retournant fréquemment. Servir parsemer de graines de sésames grillées.